Haupt Gefräßig Kochen, Schmoren und Dämpfen: Tipps und Rezepte, die Ihnen helfen, die Kraft des Wassers zu nutzen

Kochen, Schmoren und Dämpfen: Tipps und Rezepte, die Ihnen helfen, die Kraft des Wassers zu nutzen

In den letzten zwei Wochen habe ich Sie durch verschiedene Kochtechniken auf dem Herd (Sautieren, Anbraten, Braten) und Ofen/Grill (Braten, Braten) geführt. Jetzt ist es an der Zeit, diese Serie mit Wasser abzuschließen.

Ob als Flüssigkeit oder Dampf, Wasser ist ein außerordentlich effektives Kochmedium. Es zeichnet sich sowohl bei Fleisch als auch bei Gemüse aus. Sie können niedrig und langsam (Schmoren) oder schnell und hoch (Kochen, Dämpfen) gehen. Werfen wir einen Blick auf diese Methoden sowie einige Tipps und Rezepte, die Ihnen helfen, sie zu perfektionieren.



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Sautieren und Braten: Tipps und Rezepte, die Ihnen helfen, Kochtechniken auf dem Herd zu beherrschen

Kochen/Schmoren

Diese Nasskochmethoden beruhen auf Konvektion, da sich die Wärme in Strömen durch die Flüssigkeit bewegt (obwohl die Wärme anfangs von der Wärmequelle über den Topf durch Leitung übertragen wird). Auf Meereshöhe kann die Flüssigkeitstemperatur nicht über den Siedepunkt oder 100 Grad Celsius (212 Grad Fahrenheit) steigen (in höheren Lagen ist sie niedriger). Dennoch sagt Harold McGee in On Food and Cooking, dass Kochen ein sehr effizienter Prozess ist. Die gesamte Oberfläche des Garguts steht in Kontakt mit dem Kochmedium und die Dichte der Wassermoleküle bedeutet, dass sie ständig in die Lebensmittelmoleküle stoßen, um Energie zu übertragen. Was Sie beim Garen in Wasser oder einer anderen Flüssigkeit an Bräunungspotenzial aufgeben (es sei denn, Sie braten die Zutaten zuerst an, wie zum Beispiel beim Schmoren), gewinnen Sie durch gleichmäßiges Garen. Es ist jedoch möglich, Zutaten (zähes Fleisch, schlaffes Gemüse) an einem bestimmten Punkt zu verkochen.

Wie man Wasser kocht. Ja wirklich.



Das Kochen auf dem Herd ist ein sehr verbreiteter Ansatz, egal ob es sich um einen Topf Nudeln handelt, die kaum bissfest gekocht sind, oder um Gemüse, das kurz gekocht und dann in Eiswasser getaucht (blanchiert) wird, um Farbe und Textur zu erhalten. Bei niedrigerer Temperatur können Soßen, Eintöpfe und Suppen geköchelt werden. Schmoren ist eine schonende Art des Garens in Flüssigkeit, die oft mit Fleisch in Verbindung gebracht wird, aber auch für Gemüse und Meeresfrüchte geeignet ist. Dies geschieht oft mit geschlossenem Deckel, entweder auf dem Herd oder im Ofen, bei relativ niedriger Hitze. Schmoren ist auch eine besonders praktische Methode.

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Üben Sie das Kochen mit Spring Cobb Salad With Scallion Dressing, das mit blanchierten Erbsen und Spargel beginnt und mit gekochten Eiern endet. Es gibt sogar die Möglichkeit, das Hühnchen zu pochieren, was ein schneller Ansatz ist, um flache, zarte Fleischstücke zu kochen, sagt McGee. Zum Schmoren wird Sie der Porcini Beef Pot Roast überzeugen.

Andere zum Ausprobieren:



Geschmortes Schweinefleisch mit Chile : Dieses Rezept von Samin Nosrat verlangt Schweineschulter, aber Sie können den Ofenschmoren an jedes Stück dunkles, sehniges Fleisch anpassen, das Sie möchten. In diesem Fall erfolgt das Schmoren bei abgenommenem Deckel.

Pasta mit Pecorino und Pistazien : Erbsen werden in den letzten Minuten des Kochens der Nudeln hinzugefügt.

In Butter geschmorte Radieschen und Rettichgrün mit Farro : Ein relativ schnelles Schmoren auf dem Herd gart Radieschen, bis sie perfekt zart sind.



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In Wein geschmortes Hühnchen mit Pilzen : Eines unserer beliebtesten Rezepte des Jahres 2020 ist ein Schmorbraten, der leicht genug ist, um ihn auch bei wärmerem Wetter zu genießen.

Schmoren ist der flexibelste und narrensicherste Weg zu schmelzend zartem Fleisch

Dämpfen

Das Dämpfen ist bei weitem die schnellste Methode, um Wärme in Lebensmittel zu gießen, dank der großen Energiemenge, die Wasserdampf freisetzt, wenn er zu Tröpfchen auf der Lebensmitteloberfläche kondensiert, sagt McGee. Wie beim Kochen oder Schmoren hängt das Dämpfen stark von der Konvektion ab, da die Tröpfchen durch das Kochgefäß zirkuliert werden, jedoch auf eine viel sanftere Weise, die empfindlicheres Essen nicht anstößt. Das Problem ist, dass das Dämpfen fast zu effizient sein kann und die Oberfläche der Lebensmittel so schnell zum Siedepunkt bringt, dass Sie riskieren, das Äußere zu verkochen, bevor das Innere fertig ist. McGee erklärt, warum das Dämpfen am besten mit dünneren, kleineren Speisen erfolgt, die schnell garen können. Achten Sie darauf, dass der Dampf alle Seiten des Lebensmittels berührt.



Dämpfen ist die einzige Kochtechnik, die Sie nicht falsch lenkt

Das Dämpfen kann auf verschiedene Arten erfolgen. Sie können einen Dampfgarer in einen Topf mit Wasser oder Lebensmittel direkt in flaches Wasser stellen. Einige Körbe ruhen auf dem Topf. Ich bin ein großer Fan des Schnellkochens mit Dampf in meinem Instant Pot, was das Dämpfen besonders schnell und effizient macht. Sie können auch dämpfen, indem Sie Lebensmittel in eine Folie oder ein Pergamentpaket einwickeln, die in den Ofen oder auf den Grill gelegt werden. Aufgrund seiner sanfteren Natur und der Tatsache, dass Sie das Essen nicht in eine Tonne Wasser eintauchen, hilft das Dämpfen, die Form, den Geschmack und die Nährstoffe eines Lebensmittels zu erhalten. Aromastoffe können hinzugefügt werden, um das Gericht zu durchdringen, ohne die Hauptzutaten zu überwältigen. Um das Dämpfen zu üben, schauen Sie sich Gedämpfte Karotten mit Honig-Minz-Dressing an.

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Fischfilets en Papillote : Dies ist eine flexible, elegante Mahlzeit, die sich für das Kochen unter der Woche eignet.

Gedämpfter Tofu mit sautiertem Kimchi : Holen Sie sich ein Kimchi, das Sie mögen, für diesen einfachen koreanischen Snack, der auch für ein schönes, leichtes Abendessen geeignet ist.

Gedämpfte Hummer : Wenn die Aussicht, Hummer zu kochen, Sie schon immer eingeschüchtert hat, ist dies das Rezept, das Sie ausprobieren sollten.

Klassische Muscheln Mariniere : Das Dämpfen von Muscheln ist schnell und bietet Ihnen die Möglichkeit, sie mit Ihren Geschmacksrichtungen zu verfeinern und eine reichhaltige Brühe zum Dippen von Brot zuzubereiten.

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