Haupt Gefräßig Feiern Sie Sommertomaten, Mais, Kürbis und Auberginen mit Rezepten aus der arabischen Küche

Feiern Sie Sommertomaten, Mais, Kürbis und Auberginen mit Rezepten aus der arabischen Küche

Aus der Ferne sieht es aus wie Farbpaletten, die über Tische verteilt sind, so weit das Auge reicht, und als ich näher herantrete, sehe ich Berge frischer Produkte in unzähligen Schattierungen und Texturen. Was auch immer der Regenmangel der Sommersaison mit sich bringt, die Regenbögen, die sich auf den Tischen des Bauernmarktes verteilen, machen das mehr als wett. Von satten Auberginen und Heidelbeeren bis hin zu sonnigen Aprikosen und rotgeröteten Tomaten lässt die farbenfrohe Kollektion in meiner Brust einen sprudelnden Glücksschub aufkommen, nicht nur wegen der Schönheit, die mich umgibt und meiner Nähe zur Natur, sondern wegen der unendlichen Möglichkeiten diese Früchte und Gemüse leisten.

Doch die Aufregung verfliegt, wenn ich überlege, was ich mit diesem wunderschönen Kopfgeld machen kann. Ich suche Rat bei den Bauern hinter den Tischen. Sie müssen etwas wissen, was ich nicht verstehe das Beste aus den Produkten herauszulocken, sage ich mir. Überraschend ähnlich sind die Reaktionen auf dem gewundenen Weg durch den Markt: roh oder in Salaten, sautiert mit Olivenöl mit vielleicht Zwiebeln oder Knoblauch und am aufwendigsten eine Nudelsauce mit allen Zutaten und Kräutern.



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Einfachheit ist nicht zu schlagen, das ist wahr. Und wenn Gemüse so frisch und lecker ist, braucht man nicht viel, um das Beste daraus zu machen. Aber manchmal sehne ich mich nach etwas Aufregenderem, Aromen, die so leuchtend sind wie die Farben vor mir. In dem Bemühen, einfache und köstliche Rezepte zu finden, die nicht Ihr Standardsalat oder -saute sind, reiste ich durch die arabische Küche, zu einigen der ältesten Kochbücher der Geschichte und in meine eigene Kindheit in Jerusalem, wo viele der arabischen Welt kulinarische Traditionen sind zusammengewachsen.

Wenn das Leben dir Kräuter im Handumdrehen schenkt, verwende sie in Saucen, Salaten und Getränken

Ich dachte an die Tage zurück, als ich aufwachte, als ich die Gerüche aus der Küche meiner Mutter wahrnahm, wie Knoblauch, der in Eintöpfe und frisch gebackenes Gebäck in einem Taboon-Ofen spritzt. Ich erinnerte mich an die Esstische meiner Großmütter, an denen jedes Gericht mit Juwelen übersät war, von platzenden Granatapfelkernen über glänzende gebratene Nüsse bis hin zu hellgrünen Kräutern. Die Gerichte mögen einfach gewesen sein, aber es war das Nebeneinander unerwarteter Zutaten und die Kombination kontrastierender Aromen und Texturen, die Sie immer wieder kommen ließen.



Die Rezepte, die ich entwickelt habe, sind von diesen Gerichten und der aufregenden und ungewöhnlichen Geschichte der vier hervorgehobenen Gemüse inspiriert, obwohl drei von ihnen – Tomate, Aubergine und Kürbis – botanisch Früchte sind und das andere, Mais, technisch gesehen ein Gras ist. Betrachten Sie diese Rezepte also als eine Karte für das, was Sie mit der Prämie der Saison tun können, und lassen Sie sich dann von der Schönheit dessen leiten, was Sie frisch finden.


TOMATEN

Machen Sie dieses Rezept: Knoblauch, Minze und Chile-gebratene Tomaten

Welche Gerichte fallen Ihnen als erstes ein, wenn Sie an die italienische Küche denken? Ist es Pasta al Pomodoro? Oder Lasagne Bolognese? Pizza Margherita vielleicht? Vielleicht sogar Panzanella- oder Caprese-Salat? Wenn Sie italienisch-amerikanische Klassiker einbeziehen, kommen Ihnen vielleicht Auberginen Parmigiana oder Spaghetti und Fleischbällchen in den Sinn. Tomaten sind so mit der italienischen Küche verflochten, dass selbst die Dosentomaten höher geschätzt werden, wenn sie aus Italien stammen oder eine italienische Sorte wie San Marzano sind.



Tomaten kamen jedoch erst im 16. Jahrhundert in Italien an, und erst im 18. und 19. Jahrhundert begannen die wichtigsten Tomatengerichte auf den Markt zu kommen. Wenn Sie sich jemals vorgestellt haben, dass Julius Caesar, Marco Polo oder Michelangelo seidige Pastastränge in einer köstlichen roten Sauce wirbeln, können Sie sicher sein, dass dies nicht der Fall ist.

Machen Sie dieses Rezept: Halloumi, Za'atar und Tomaten-Tarte

Erst mit der spanischen Eroberung des Aztekenreichs durchquerten Tomaten den Atlantik und gelangten nach Europa. Trotzdem wurden sie mit Skepsis und Angst betrachtet, weil Botaniker sie als Verwandte des giftigen Nachtschattens Belladonna erkannten. Ihre Schönheit übertrumpfte diese Angst nur genug, um sie als Zierpflanzen kultivieren zu lassen. Im Laufe der Zeit entwickelten sich jedoch einzigartige Sorten, die es der Tomate jedoch ermöglichten, in vielen mediterranen Küchen die Oberhand zu behalten.



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Nachdem sie zwischen dem 16. und 19. Jahrhundert in den Nahen Osten gelangt waren, sind Tomaten heute auch in der arabischen Küche ein Grundnahrungsmittel. Das arabische Wort banadura , ähnlich dem italienischen Wort Tomate , weist auf eine mögliche Route hin – von Italien nach Ägypten. Ihre Ankunft brachte eine grundlegende Veränderung in der arabischen Küche: Eintöpfe, das arabische Grundgericht, begannen, Tomaten als Hauptzutat zum Eindicken, Säuern und Färben anstelle von Nüssen, Säften bzw. Safran zu verwenden. Die Küche des Nahen Ostens, die wir heute kennen, in der Tomaten eine dominierende Rolle spielen, sieht ganz anders aus als noch vor einigen Jahrhunderten.

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Obwohl Tomaten in der arabischen Welt in Eintöpfen und Salaten beliebt sind, bringen die Rezepte hier viel Geschmack und bewahren gleichzeitig die Schönheit, die Menschen dazu brachte, Tomaten als Blumen anzubauen.




AUBERGINEN

Machen Sie dieses Rezept: Auberginenbrotsalat

Ein Gemüse, das von mittelalterlichen Arabern als die Farbe des Unterleibs eines Skorpions mit einem Geschmack wie sein Stachel beschrieben wurde, ist laut The Culinary Crescent von Peter Heine sicherlich kein Gemüse, das ich so schnell konsumieren würde, besonders wenn es auch Wahnsinn, Depressionen und Entzündung des Blutes. Aber das ist – oder war – die Aubergine in der mittelalterlichen arabischen Welt. Es mag schwer zu begreifen sein, dass dieses Gemüse (technisch gesehen eine Frucht), das heute eine zahlreichere Rezeptliste aufweist als die Samen in seinem Bauch, einmal in der Geschichte so beschrieben wurde.

Die Aubergine stammt aus Süd- und Ostasien und wurde vor ihrer Reise nach Westen in die arabische Welt Tausende von Jahren angebaut. Aber anstatt die Aubergine bei ihrer Ankunft zu umarmen, mieden die Araber sie aus Angst vor ihrem Aussehen, das an giftige Nachtschattengewächse erinnerte, und verabscheuten ihre schwammige Textur und ihren bitteren Geschmack. Obwohl die Aubergine in Südostasien geschätzt wurde, behinderte diese Bitterkeit ihre Popularität, als sich die Aubergine weiter nach Westen bewegte.

Machen Sie dieses Rezept: Auberginensteaks mit Kräuterjoghurt, Nüssen und Granatäpfeln

Dann, bei einem üppigen Dezemberfest im Jahr 825 n. Chr., bei dem eine schöne Frau mit dem Spitznamen Buran mit dem Kalifen al-Ma'mun verheiratet wurde, begann sich das Schicksal der Aubergine zu ändern. Anlässlich der Hochzeit, einem der prächtigsten Feste, das Bagdad je erlebt hatte, servierte der Palast ein Auberginengericht, das angeblich von Buran selbst erfunden wurde. Obwohl wir heute wissen, dass es einfach aus Auberginen bestand, die vor dem Frittieren gesalzen und gespült wurden, war das Gericht für seine Zeit außergewöhnlich. Es ist wahrscheinlich, dass die Menschen von da an verstanden haben, wie man Auberginen von Bitterkeit befreit, was zu einem Anstieg ihrer Popularität führte. Das ist auch der Grund, warum viele Auberginengerichte heute als Burraniyat bezeichnet werden. Plötzlich geriet der Skorpion in Vergessenheit und die Aubergine wurde, wie der arabische Dichter Abu al-Fath (Khushajim) beschrieben hat, zu einer Perle in einem schwarzen Gewand mit einer Smaragdgarnitur.

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In Europa war die Akzeptanz langsamer. Erst im Spanien des 13. Jahrhunderts begann das Interesse an der Aubergine zu steigen. In Italien wurden Auberginen erst im 15. Jahrhundert als Fastengericht verzehrt. In Frankreich war es sogar im 18. Jahrhundert nur im Süden bekannt. Wenn ein Großteil dieser Zurückhaltung durch Mythen verursacht wurde, war zumindest ein Teil auf den Mangel an guten Rezepten zurückzuführen.

Aubergine kann ein Liebes- oder Hass-Angebot sein. So behandeln Sie es richtig.

Die Rezepte hier nutzen die fleischige Textur und die süße Rauchigkeit der Aubergine als großartige Verbindung für andere Zutaten und Aromen. Heute werden Auberginen so gezüchtet, dass sie nicht viel von der Bitterkeit haben, die sie historisch hatten, sodass das Salzen nicht mehr erforderlich ist. Obwohl einige Leute argumentieren werden, dass es die Textur und die Ölaufnahme beeinflusst, finde ich den Unterschied so marginal, dass er die Zeit und den Aufwand nicht verdient.


SOMMERKÜRBIS

Machen Sie dieses Rezept: Bulgur-Pilaw mit karamellisierten Zwiebeln und Cousa (Kürbis)

Wenn der Name Sie verwirrt, hat das einen guten Grund. Sommerkürbis sind wahrscheinlich einige der am meisten missverstandenen Arten von Produkten, und selbst der Oxford Companion to Food räumt ein, dass es keinen vollständig wirksamen Weg gibt, die Verwirrung zu beseitigen. Sommerkürbisse gehören zur Gattung Cucurbita , das Teil einer großen Familie ist, die Wassermelone, Gurke und Chayote umfasst. Sogar innerhalb der Gattung gibt es mehrere Sorten – Sommerkürbis, Winterkürbis, Kürbis und Kürbis – mit vielen Überschneidungen. Die gesamte Gattung ist amerikanischen Ursprungs, und die Gruppe, zu der der Sommerkürbis gehört, ist die größte und älteste: Archäologen haben in Mexiko Überreste seiner Rinde und Samen entdeckt, die mindestens 7000 v.

So verwenden Sie Sommerkürbis: eine Anleitung zu diesem reichhaltigen, vielseitigen Gemüse

Angesichts dieser langen Geschichte werden Sie vielleicht überrascht sein, dass der heute bekannte Sommerkürbis, dessen bekanntestes Mitglied die Zucchini ist, erst im 19. und 20. Jahrhundert in der europäischen, mediterranen und arabischen Küche bekannt wurde. Squash gelangte während des kolumbianischen Austauschs im 16. Für den Anfang wären sie vergleichsweise enorm gewesen. Tatsächlich wurde Zucchini erst im 19. Jahrhundert in Italien in seiner kleineren Größe vermarktet und später entwickelt.

Machen Sie dieses Rezept: Feta-Joghurt mit verkohltem Kürbis, Haselnüssen und Koriander

Wenn die Geschichte und Nomenklatur nicht verwirrend genug wären, fügt die Botanik eine weitere Ebene hinzu. Zucchini und ihre sommerlichen Cousins ​​– wie Cousine, Zephyr, gelber Kürbis und Krummhals – sind technisch gesehen alle Früchte, und der Teil, den wir essen, ist nichts anderes als der geschwollene Eierstock der Blume, das Weibchen der Pflanze. Die männlichen Blüten sind an einem langen Stiel befestigt, anstatt an einer Frucht befestigt zu sein.

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Abgesehen von Wissenschaft und Geschichte ist Sommerkürbis köstlich. Es ist leicht süß, mit einer angenehmen Textur, die gut zu vielen Aromen passt. Die in den Vereinigten Staaten verfügbaren Sorten scheinen endlos zu sein. In der arabischen Welt ist Cousine am weitesten verbreitet, aber was uns an Abwechslung fehlt, machen wir durch die Anwendung mehr als wett. Während Sommerkürbis in den Vereinigten Staaten dazu neigen, sautiert, gegrillt oder gebraten und möglicherweise zu Saucen und Nudeln hinzugefügt zu werden, reichen die Verwendungen im Nahen Osten von püriert für Dips und Aufstriche bis hin zu gefüllten, geschmorten, gedünsteten und sogar in Fattehs, a Klasse von Gerichten, bei denen geröstetes Brot mit verschiedenen Proteinen, Gemüse und Saucen belegt wird. Die Rezepte hier umfassen ein traditionelles rustikales Gericht, das in der Levante gegessen wird, sowie eine modernere Anwendung, die die Textur und den Geschmack des Sommerkürbis neben arabischen Aromen erstrahlen lässt.


MAIS

Machen Sie dieses Rezept: Karamellisierter Mais und Sumach über Labneh

Mais, technisch gesehen ein Gras, ist eines der wichtigsten Grundnahrungsmittel der Welt. Dennoch ist es schwer, diese Kulturpflanze, die ihre Wurzeln bis nach Mittel- und Südamerika zurückverfolgen kann, regelmäßig in einem arabischen Haushalt zu finden. Aber die Entfernung ist nicht der Übeltäter. Die meisten Produkte, die nach dem kolumbianischen Austausch von Amerika nach Europa gelangten, fanden auch im Nahen Osten durch Handel, Reisen und Kolonisation Wurzeln. Kartoffeln, Tomaten, Erdnüsse, Kürbisse und Chilis haben sich in die arabische Küche eingegraben und sind in unseren Speisen und Snacks stark vertreten. Mais ist irgendwie die Ausnahme. Der Grund bleibt jedoch so schwer fassbar wie die seidenen Strähnen, die wir mühsam von den Kolben entfernen.

Schnelle und einfache Rezepte für süßen Sommermais

Wann und wie Mais nach Afrika und Asien gelangte, wo historische Berichte selten oder widersprüchlich sind, ist immer noch nicht geklärt. Aber seine Einführung in die arabische Welt geschah wahrscheinlich irgendwann zwischen dem 17. und 19. Jahrhundert. Als ich aufwuchs, aß ich nur Maiskolben, und das war selten. Die in Jerusalem erhältlichen Sorten waren bei weitem nicht so süß wie die, die ich hier in den Vereinigten Staaten kennen und lieben gelernt habe.

Machen Sie dieses Rezept: Maissalat mit Halloumi, Paprika, Oliven und Kreuzkümmel-Zitronen-Dressing

Wenn der Geschmack nicht allein der Grund für seine weniger als herausragende Popularität wäre, wäre es möglicherweise ein Stigma gewesen. Historisch gesehen wurde in der Levante Feldmais angebaut, dann getrocknet und zu einem groben Mehl verarbeitet, das zur Herstellung von Brot namens Karadeesh . verwendet wurde . Die Verwendung dieses Mehls war jedoch meist mit Armut verbunden. Als die Menschen Zugang zu mehr Optionen erhielten, gerieten diese Brote zusammen mit Maismehl in Vergessenheit. Auch heute noch ist Mais in keiner arabischen Küche eine Grundzutat, sondern taucht nur ab und zu in Salaten auf.

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Beim Kochen finde ich oft Kontraste, die ein Gericht zum Singen bringen. Machen Sie sich also keine Sorgen, denn die Süße von Mais macht ihn zu einer wunderbaren Folie für viele der scharfen und würzigen Aromen, die wir in der arabischen Küche lieben. Die Rezepte hier geben Ihnen zwar zwei Vorschläge, wie Sie diese typisch amerikanische Sommerzutat mit Aromen des Nahen Ostens vereinen können, aber betrachten Sie sie als Blaupause, wie Sie Süßes mit Sauer und Cremig mit Knusprig mischen können, um Gerichte zu kreieren, die einfach erscheinen mögen, aber deren Aromen sind alles andere als.

Rezepte vom Foodwriter Reem Kassis .

Fragen per E-Mail an gefräßig@washpost.com .


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