Haupt Gefräßig Die neue kulinarische Realität: Kürzere Menüs, schnellere Mahlzeiten – und hässlich-leckere Gerichte

Die neue kulinarische Realität: Kürzere Menüs, schnellere Mahlzeiten – und hässlich-leckere Gerichte

Lassen Sie uns in die Vergangenheit gehen und die Freuden von einatmen Pasjoli , das Restaurant Santa Monica, das 2019 von Küchenchef Dave Beran eingeführt wurde. Zu den Stars der Show gehörten eine ganze gepresste Ente, die auf einem Teakholzwagen geliefert wurde, und ein Schokoladensouffle mit frischem Vanilleeis.

Wissen Sie, was es zum Abendessen gibt? Holen Sie sich unseren Eat Voraciously Newsletter und lassen Sie sich von uns helfen.PfeilRechts

Es genügt zu sagen, dass die Coronavirus-Pandemie auf die Party des Restaurants geregnet hat. Jetzt können die Gäste die dramatische Ente oder das Souffle nur noch als Essensset bestellen – einige Montage ist zu Hause erforderlich. Alles am Tisch, sogar das Gießen von Wasser, wird gemäß den Pandemierichtlinien des Landkreises abgeraten, sagt der Koch.



Tom Sietsemas 8 Lieblingsrestaurants im Moment

Jede Abweichung von seinem ursprünglichen Traum wurde gemacht, um seine Mitarbeiter zu beschäftigen, sagt er. Niemand wird ein 68-Dollar-Steak zum Mitnehmen bestellen, dachte er, als die Pandemie letztes Jahr seinen Speisesaal leerte. Beran ersetzte acht Unzen Dry-Aged Rib-Eye mit der gleichen Menge Hanger Steak für 30 Dollar. Ausgefallenes Essen reist nicht gut, sagt der Koch. So wurden seine Gerichte rustikaler (Cassoulet war eine neue Möglichkeit) und die Portionen wuchsen, sodass die Kunden die Möglichkeit hatten, Reste zu essen.

Die Werbegeschichte wird unter der Werbung fortgesetzt

Wir haben uns von gepresster Ente, die am Tisch serviert wird, zu einem verherrlichten Käsesandwich entwickelt, sagt er – und von einer Speisekarte mit 32 Gerichten zu einem Dutzend.



Fast ein Jahr nach dem, was Insider mit einem Aussterbeereignis für die Branche vergleichen, mit 110.000 Restaurants, die während der Pandemie geschlossen wurden, passen sich die Gäste an die Realität von weniger Menüauswahl, kürzeren Essenszeiten, Online-Bestellungen und Gerichten an, deren Aussehen dem Geschmack in den Hintergrund tritt . Ich will etwas, das mich umarmt und nicht herausfordert, sagt Beran.

Einige Änderungen sind geeignet, dauerhaft zu werden. Vorbei sind die Zeiten, in denen ich Hunderte von Gebäck gebacken habe und hoffe, dass die Leute kommen, sagt Kristen Hall, die Konditorin und Miteigentümerin dahinter Bandit Gebäck und der Notwendig , beide in Birmingham, Ala. Jetzt vorbestellen. Das reduziert das Abfallrisiko, sagt sie, und schafft etwas, auf das sich die Kunden freuen können.

Bei NiHao, einem aufregenden chinesischen Neuzugang in Baltimore, stimmt Konditor Pichet Ong der Vorbestellung zu, die bei der Budgetkontrolle hilft und auch eine schnelle Abholung fördert. Die Leute wollen nicht warten, sagt Ong, bekannt für seinen vielschichtigen Matcha-Kuchen. Um langes Verweilen zu vermeiden, vergeben wir Abholzeiten.



Die Gäste bekommen Gerichte, von denen Köche nie gedacht hätten, dass sie sie servieren würden. Wir haben die Speisekarte während der großen Pause gesprengt, sagt Küchenchef Victor King, Halls Geschäftspartner im Essential. Während das Restaurant seinem Thema Hausmannskost treu geblieben ist, umfasst die Auswahl jetzt Dinge, die zuvor während des Essens der Mitarbeiter serviert wurden, oder Gerichte, die die Mitarbeiter zu Hause selbst gekocht oder bestellt haben: Viele chinesische und indische Gerichte zum Mitnehmen, sagt King. Geben Sie gebratenen Reis mit Kohlsprossen-Kimchi oder Lammspeck und Karotten-Curry aus Erbstücken, um Dinge zu beruhigen, die gut reisen. Gerichte, die ursprünglich dazu beigetragen haben, Sitzplätze zu füllen, bestehen nicht unbedingt. Rindertatar auf einem riesigen Tater Tot? Das möchte man 45 Minuten später zu Hause nicht mehr essen, sagt der Koch.

Die Werbegeschichte wird unter der Werbung fortgesetzt

Das seit 53 Jahren geöffnete Henry’s Soul Cafe beweist, dass Komfort immer gefragt ist

Ein Festpreismenü hat geholfen zu sparen der französisch inspirierte Bell's Restaurant in Los Alamos, Kalifornien, das der Köchin Daisy Ryan und ihrem Mann Greg gehört. Wie Beran fragten sich auch die Veteranen des New Yorker High-End-Unternehmens Per Se, wie sie in der Krise Personal halten können. Die Antwort war ein Menü nur für Reservierungen für 65 Dollar pro Person. Wir können uns nicht auf ein 2½-stündiges Abendessen verlassen, bei dem ein Paar ein paar Gläser Wein trinkt und sich vielleicht einen Gang teilt, sagt Daisy Ryan. Diese Zeit ist vorbei. Bell’s hat auch das Trinkgeld abgeschafft, aber eine Servicegebühr von 20 Prozent hinzugefügt. Nichts ist wie zuvor, sagt Ryan. Die Pandemie habe beste Geschäftspraktiken erzwungen, sagt sie. Wir sind so viel profitabler als je zuvor mit à la carte, einer Strategie, zu der sie nie zurückkehren kann.



Wird Zeit, sagt Alex Susskind, Professor für Lebensmittel- und Getränkemanagement an der Cornell School of Hotel Administration. Schließlich, sagt er, hätten Restaurants herausgefunden, wie sie die Preise erhöhen und die Geschäftskosten an die Verbraucher weitergeben können, wie es in der Vergangenheit Fluggesellschaften und Hotels getan haben. Die Pandemie sei eine Gelegenheit für Restaurants, die Arbeitsbeziehungen zu verbessern – den Mitarbeitern mehr zu zahlen – und zu versuchen, die grundlegenden Elemente ihres Geschäfts neu zu verhandeln. Vermieter und Lieferanten brauchen Restaurants genauso wie Restaurants sie brauchen.

Während die Gäste einige Veränderungen angenommen haben – wer hätte gedacht, dass so viele von uns Reservierungen machen würden, um im Winter draußen zu essen? — Restaurants streben danach, an dem festzuhalten, was sie überhaupt erst angezogen hat.

Beran, Alumnus der experimentellen Alinea in Chicago und Gewinner der James Beard Foundation, hat immer noch eine Pinzette in seiner Küche, aber er jagt nicht hinter Instagram-Likes her. Schönes Essen wird niemals schlechten Geschmack retten, sagt er, aber leckeres Essen wird immer ein hässliches Gericht retten. Trotzdem, sagt Beran, habe er von Pasjolis Take-Away-Menü die mit Thunfisch-Tartar gefüllte Tomate genommen, eine beliebte Vorspeise, die beim Transport dazu neigt, herumzurollen und auseinanderzubrechen. Der Trick besteht darin, die Dinge nicht billig aussehen zu lassen, aber auch kein Vermögen zu kosten. Einer seiner Erfolge ist Coq au Vin, verpackt mit einer leichten Teighülle und Kräutern und Knoblauchbutter, mit denen die Kunden das Gericht zu Hause fertigstellen können – im Grunde genommen Chicken Pot Pie, sagt der Küchenchef.



Wie in vielen Betrieben war das Essen zum Mitnehmen für den 44-Jährigen eine große Umstellung Regenbogen-Lodge in Houston. Wir sind nicht der Ort, an dem Sie das tun: Klicken, klicken, klicken und eine Tüte mit Lebensmitteln aufheben, sagt Besitzerin Donnette Hansen. Die Leute gehen ein Risiko ein, auszugehen, und das weiß ich zu schätzen. Ich möchte nicht alle Gastfreundschaft verlieren. So bietet das Restaurant weiterhin eine gedruckte Speisekarte auf dickem Karton, die sich nicht billig anfühlt, und Salz und Pfeffer in Shakern statt in Papiertüten. Niemand wird den Gästen sagen, dass sie nicht bleiben können. Das ist eine totale Ablenkung – um nicht zu sagen, dass wir zwei Stunden lang herumstehen und dich umarmen werden.

Denken Sie, es ist zu kalt, um draußen zu essen? Befolgen Sie diesen Rat aus Alaska, Skandinavien – sogar vom Südpol

Die große Veränderung? Leute sitzen vor dem Restaurant, sagt Hansen. Das haben sie noch nie gemacht, nicht in der Hitze von Texas. Die Lodge, die an einem Bach liegt, hat 120.000 US-Dollar in neue Steinmauern und verbesserte Ton- und Lichtsysteme investiert. Mit Blick auf die Zukunft erwartet der Besitzer, dass sogar die Damen, die zu Mittag essen, und die Herren in Anzügen, weiter unter freiem Himmel zu speisen.

Die Werbegeschichte wird unter der Werbung fortgesetzt

Anderswo hören wählerische Gäste oder Personen mit diätetischen Einschränkungen häufiger Entschuldigung. Früher wollten wir Sie nur glücklich machen, sagt Jeremiah Langhorne, Chef-Inhaber von die Dabney , Washingtons Ode an den Mittelatlantik. Er hatte auch eine riesige Palette zur Auswahl und viel Personal, um Gerichte zuzubereiten. Es sei jetzt viel schwieriger, sagt der Koch, der nur die Hälfte seiner Crew behalten hat und im vergangenen Herbst von à la carte auf eine Festpreisliste umgestellt hat, als das Restaurant wieder für den Innenbereich geöffnet wurde. Langhorne rät Gästen mit Sonderwünschen, im Voraus eine E-Mail zu senden, aber das macht niemand, sodass er mitten im Service weniger Möglichkeiten hat, etwas herauszuholen.

Die Tage, an denen Menschen an ihrem Tisch campen, sind größtenteils Geschichte, da sie von Gastronomen gebeten wurden, die Zeit zu begrenzen, die die Gäste mit Essen und Trinken verbringen, wenn Masken entfernt werden. Neunzig Minuten für zwei, im Grunde die Industrienorm, sind üblich. Der Unterschied zwischen heute und der Vergangenheit besteht darin, dass das Restaurant oft einen ausdrücklichen gedruckten oder mündlichen Aufruf zum Essen und Gehen macht.

Die zeitlichen Beschränkungen werden wahrscheinlich auch in Zukunft bestehen bleiben, sagt Susskind von Cornell. Gäste möchten im Durchschnitt weniger Zeit verbringen – ein Trend, der seiner Meinung nach vor der Pandemie aufgetreten ist und sich beschleunigt hat, insbesondere bei Millennials und Gen Z’ern. Die Ausnahme: High-End-Gastronomie. Menschen, die für immer zu Hause festsitzen, ohne Kellner und Sommeliers zu verwöhnen, möchten wahrscheinlich kein Degustationsmenü schnell essen. Ansonsten, sagt Süßkind, setze weniger mehr ein.

Nick Bognar, einer von neun nationalen Köchen, der letztes Jahr die Auszeichnung als bester neuer Koch von Food & Wine erhielt, war es gewohnt, vor vollem Haus zu spielen Gehen in St. Louis, das sich mit den Hintergründen seiner koreanischen und philippinischen Köche sowie seinem thailändischen Erbe und dem langjährigen japanischen Restaurant seiner Familie, Nippon Tei, befasst. Das charakteristische Gericht ist Issan Hamachi, präzise Stücke von japanischem Fisch mit thailändischen Akzenten aus Fischsauce, Kokosnuss, Yuzu-Paste und Chiliöl. Bis zur Pandemie verließ sein Essen das Restaurant nur selten in einer Kiste. Jetzt gibt es langsame Nächte, und to-go ist hier, um zu bleiben.

Die Werbegeschichte wird unter der Werbung fortgesetzt

Um Kunden zu ermutigen, die seine Marke nicht persönlich genießen konnten, fügte Bognar preisgünstigere Artikel hinzu, darunter eine Thunfisch-Poke-Bowl, die wir vorher nicht gemacht hätten, und stellte das Omakase-Menü für 150 US-Dollar an Indos Theke ein. An Tischen geht das nicht, sagt er. Es verliert an Attraktivität. Die überraschenden Nutznießer seit der Pandemie waren Gäste, die kein Fleisch essen. Da Gemüse billiger ist als importierter Fisch, hat Bognar ein japanisches kürbisgrünes Curry und verkohlten lila Blumenkohl hinzugefügt, der mit würziger Naan-Jim-Sauce überzogen und mit kandierten Erdnüssen verfeinert wird. Und lokale Zutaten (Schweinebacke) sind an die Stelle einiger Dinge aus der Ferne (toro) getreten. Das Fleisch genieße die Fettigkeit des Thunfischs, sagt Bognar, der das Schweinefleisch pökelt, mit einer Lötlampe fertig macht und das Fleisch als Sashimi serviert.

D.C.-Restaurants hoffen nach dem Delikatessenbesuch des Präsidenten in Georgetown auf einen 'Biden-Bump'

Auch die Arbeitswelt wird stärker unter die Lupe genommen. Beran wirft eine Frage auf: Braucht Pasjoli drei Leute, die Wasser gießen? Wir besprechen den Wert jedes einzelnen Mitarbeiters und was er beitragen kann. In den Before Times waren Abkürzungen verpönt und ein Koch könnte acht Stunden damit verbringen, Zwiebeln für eine französische Zwiebelsuppe zu hacken, eine Aufgabe, die laut Beran mit einem Robot Coupe in 20 Minuten erledigt werden kann.

Berührungslose QR-Codes und Online-Menüs mögen im Vergleich zu einer gedruckten Liste oder, seltener, Gerichten, die von einem echten Kellner erklärt werden, unpersönlich erscheinen, aber Susskind begrüßt die Innovation. Ich betrachte Technologie als Serviceschicht.

Die immer widerstandsfähige Industrie versucht, Silberstreifen am Horizont zu finden. Im Dabney erlauben uns weniger Gerichte, uns auf das große Ganze zu konzentrieren, sagt Langhorne.

Susskind verweist auf Online-Shops und -Märkte und sagt: Restaurants bauen ihr Geschäft auf eine Weise aus, die es noch nie zuvor getan hat. Möchten Sie zu Hause unterhalten wie der Washingtoner Koch Eric Ziebold und seine Frau und Geschäftspartnerin Celia Laurent? Letzten Monat begann das Paar, Duftkerzen, Bettwäsche und Speisekammerartikel über ihr . zu verkaufen Verwandtschaftssammlung .

Die Werbegeschichte wird unter der Werbung fortgesetzt

Die Idee, sagt Beran, sei, den Kunden neue Gründe zu geben, wiederzukommen. Im Laufe des Sommers begann Pasjoli zum ersten Mal, das Mittagessen auf einer neuen Vorderterrasse zu servieren, und begann, am Gastgeberstand Hundeleckerlis anzubieten – natürlich nach draußen verlegt.

Bognar meint, dass sich das Leben etwas normal anfühlen wird, wenn er seine intime Omakase zurückbringt.

Wenn ich den werdenden Gästen Essen quer über die Theke reichen kann, sagt er, mache ich es an.

Mehr von Gefräßig :

„Ich möchte nur, dass jemand ein Bier über mich verschüttet“: Wir träumen jetzt alle von einem Essen nach der Covid-Erkrankung

Die viral gebackenen Feta-Nudeln von TikTok sind den Hype wert

„Müsli-Snacks“ sind nur größere Cerealien für Leute, die zu faul sind, Milch hinzuzufügen